O que é missoshiru – Receitas de Missoshiru

Contribuição de Cristiane A. Sato

O missoshiru é um dos pratos mais básicos da culinária japonesa, e curiosamente um dos que possui mais variações. Servido em tigelas pequenas, é tão básico que os japoneses tomam missoshiru no café da manhã, no almoço e no jantar, quando se segue um cardápio tradicional. No Japão é difícil tomar um missoshiru igual ao outro – cada província e cada cidade prepara a pasta e o caldo de uma forma levemente diferente da outra. Como o missoshiru é tomado pelos japoneses desde a mais tenra idade, em casa ou nas escolas, ele é também um prato que remete à infância. Na fase adulta, o missoshiru é quase uma necessidade quando se está resfriado, e algo que conforta o paladar e o corpo.

No Brasil há famílias que ainda fazem pastas de misso caseiras, mas a maior parte das pessoas consome pastas fabricadas. No país vende-se pasta de misso de fabricação nacional e importada do Japão. Há uma diferença fundamental entre ambas: as nacionais são levemente mais salgadas que as importadas. E há dois tipos básicos de pasta de misso: as mais escuras (ou “avermelhadas”, chamadas de akamisso) e as mais claras (“brancas”, embora na prática sejam caramelo-claro, chamadas de shiromisso).

Além da pasta de miso, algo fundamental para se fazer um missoshiru é o katsuo-konbu dashi, um caldo à base de alga marinha e peixe, básico para a maioria das sopas e consomês da culinária japonesa. Na falta dele, pode-se usar um caldo de peixe industrializado chamado hondashi.

Eis a seguir algumas receitas para não deixar o missoshiru faltar à mesa, e para variar o caldo nosso de todo o dia.

Tofu to negi no missoshiru (Caldo de Pasta de Soja com Queijo de Soja e Cebolinha)

Ingredientes:

1 tofu (queijo de soja) pequeno, ou meio tofu de tamanho-padrão, picado em cubinhos de aproximadamente 1 cm2.
1 pé de negi (cebolinha verde) picado
1 litro de katsuo-konbu dashi, ou 1 litro de água e 1 pacote de hondashi (tempero à base de peixe)
2 colheres de sopa (30 g) de miso (pasta de soja)
opcional – 1 pitada de ajinomoto (tempero à base de glutamato monossódico)

Rendimento: 4 porções

Esta é a receita mais comum de preparo de missoshiru. Numa caçarola ou panela média coloque o katsuo-konbu dashi (ou a água e o hondashi) e o miso, e mexa até dissolver. Acenda o fogo em chama alta, acrescente o tofu picado e espere ferver. Assim que a fervura levantar, leve ao fogo médio e deixe ferver por mais dois minutos. Desligue o fogo, distribua o caldo em tigelas, salpique um punhado de cebolinha picada em cada porção, e sirva.

Kai no missoshiru (Caldo de Pasta de Soja com Vôngole)

Ingredientes:

Meio quilo de kai (vôngole) inteiro, nas conchinhas – verifique se estão frescos, cujo sinal visível é estarem fechados
1 pé de negi (cebolinha verde) picado
1 litro de katsuo-konbu dashi, ou 1 litro de água e 1 pacote de hondashi (tempero à base de peixe)
2 colheres de sopa (30 g) de misso (pasta de soja)
opcional – 1 pitada de ajinomoto (tempero à base de glutamato monossódico)

Rendimento: 4 porções

Deixe os vôngoles de molho em água fria numa panela por 1 hora (eles se abrirão um pouquinho e soltarão parte da areia que está dentro deles). Passe-os para um escorredor e lave-os um a um sob água corrente (de preferência use uma escova, como as de lavar as unhas), pondo os lavados num caldeirãozinho com a água que será usada para fazer o caldo. Ponha os vôngoles para ferver no katsuo-konbu dashi (ou na água com o hondashi) em fogo alto – a água em ebulição ficará com uma espuma na superfície e os vôngoles irão se abrir. Mude para fogo baixo e com uma escumadeira tire a espuma da superfície. Em seguida, acrescente o misso e mexa até dissolvê-lo. Deixe ferver por mais dois minutos. Desligue o fogo, distribua o caldo em tigelas, salpique um punhado de cebolinha picada em cada porção, e sirva.

Tamago no missoshiru (Caldo de Pasta de Soja com Ovo)

Ingredientes:

1 ovo
1 pé de negi (cebolinha verde) picado
1 litro de katsuo-konbu dashi, ou 1 litro de água e 1 pacote de hondashi (tempero à base de peixe)
2 colheres de sopa (30 g) de misso (pasta de soja)
opcional – 1 pitada de ajinomoto (tempero à base de glutamato monossódico)

Rendimento: 4 porções

Esta versão é também conhecida como “missoshiru com fio de ovo à chinesa”. Numa caçarola ou panela média coloque o katsuo-konbu dashi (ou a água, o hondashi) e o misso, e mexa até dissolver. Acenda o fogo em chama alta e deixe o caldo ferver. Numa tigela em separado, bata um ovo e assim que o caldo estiver borbulhando, jogue o ovo batido no caldo. Rapidamente se formará uma fina camada de ovo cozido na superfície. Mexa um pouco e desligue o fogo. Distribua o caldo em tigelas, salpique um punhado de cebolinha picada em cada porção, e sirva.

Daikon to gobo no missoshiru (Caldo de Pasta de Soja com Nabo e Raiz de Bardana)

Ingredientes:

1 gobo (raiz de baradana) descascada e picada em lascas ou pedacinhos finos (3 cm de comprimento)
1 pedaço de daikon (100 g) descascado e cortado em tirinhas finas
1 litro de katsuo-konbu dashi ou 1 litro de água e 1 pacote de hondashi (tempero à base de peixe)
2 colheres de sopa (30 g) de miso (pasta de soja)
1 pé de negi (cebolinha verde) picado
opcional – 1 pitada de ajinomoto (tempero à base de glutamato monossódico)
opcional – 1 fatia de age (fatia de queijo de soja frito)

Rendimento: 4 porções

Numa caçarola ou panela média coloque o katsuo-konbu dashi (ou a água e o hondashi), o gobo e o daikon, e mexa até dissolver. Acenda o fogo em chama alta e espere ferver. Assim que a fervura levantar, leve ao fogo médio, acrescente o misso e deixe ferver por mais dois minutos. Se fôr usar o age, ponha-o no congelador até endurecer (isso facilita quando se quer cortar o age em tiras finas). Coloque as fatias de age numa tigela e deixe-as de molho em água por um minuto. Escorra-as e seque-as com um pedaço de toalha de papel e reserve. Desligue o fogo, distribua o caldo em tigelas, salpique um punhado de cebolinha picada em cada porção, e sirva. Se usar o age, salpique uns pedacinhos em cada porção.

Wakame to konbu no missoshiru (Caldo de Pasta de Soja com Algas Marinhas)

Ingredientes:

1 punhado de alga marinha desidratada wakame, que já vem cortada em pedacinhos (3 g)
Meia folha de alga marinha desidratada konbu, cortada em tirinhas – dica: use uma tesoura, ou aproveite o konbu que foi usado para fazer o katsuo-konbu dashi.
1 litro de katsuo-konbu dashi, ou 1 litro de água e 1 pacote de hondashi (tempero à base de peixe)
2 colheres de sopa (30 g) de misso (pasta de soja)
opcional – 1 pitada de ajinomoto (tempero à base de glutamato monossódico)

Rendimento: 4 porções

Numa caçarola ou panela média coloque o katsuo-konbu dashi (ou a água e o hondashi) e as algas wakame e konbu. Acenda o fogo em chama alta e espere ferver. Assim que a fervura levantar, leve ao fogo médio, acrescente o misso, mexa até dissolver e deixe ferver por mais dois minutos. Desligue o fogo, distribua o caldo em tigelas, salpique um punhado de cebolinha picada em cada porção, e sirva.

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