O chá é a bebida mais consumida no mundo e faz parte dos hábitos diários de vários povos. No Japão, o chá integrou-se de tal forma aos costumes e à vida diária que tornou-se sinônimo daquilo que no aroma e paladar sintetiza a essência local. Cristiane A. Sato, colaboradora do Cultura Japonesa e inveterada apreciadora de chás, explica neste artigo o que é o chá japonês, e como ele faz parte não apenas de hábitos cotidianos, mas também o grau de simbologia e significado que ele tem no comportamento social japonês.

O que é e de onde vem o chá?

Existem chás e “chás”. Um problema de nomenclatura dificulta distinguir uns dos outros (algo que será esclarecido mais adiante). No momento, o importante é reter a seguinte informação: o chá “comum” – o chá preto, que se compra nos supermercados em saquinhos individuais dentro de caixinhas de papel, ou em folhinhas secas soltas dentro de latinhas, são folhas de um arbusto originário da China, que produz flores parecidas com camélias. Por isso este arbusto tem o nome científico de Camellia sinensis, que em latim significa “camélia da China”. É basicamente dessa planta que vem a maioria dos tipos de chá propriamente ditos. A Camellia sinensis é o chá.

Há uma lenda chinesa diz que no ano de 2737 a.C. o imperador Shen Nung teria descoberto o chá de modo acidental. O imperador – um filósofo que por razões de higiene só bebia água fervida – estava descansando perto de uma árvore de chá quando algumas folhas caíram no recipiente em que ele havia posto água para ferver. Ao invés de tirar as folhas, ele as observou, viu que elas produziram uma infusão, decidiu prová-la, e achou a bebida saborosa e revitalizante. Assim, conta-se na China, é que foi “descoberto” o chá. Não há registros históricos ou provas de que tenha sido efetivamente desta forma ou de que foi o imperador Shen Nung o “descobridor” do chá, mas é fato que os chineses já produziam e bebiam chá desde a Antigüidade.

Uma das primeiras referências escritas sobre o chá data do século III a.C., quando um famoso médico chinês da época recomendou a um general que se sentia velho e deprimido que tomasse chá – o que indica que já na época conhecia-se as propriedades de aumento de concentração e vivacidade que o chá proporciona – e este general escreveu a um sobrinho pedindo que lhe arranjasse chá de boa qualidade. Registros indicam que na China antiga o chá não era propriamente cultivado em grandes plantações nem era uma bebida popular – era quase sempre preparado como tônico ou medicamento com folhas tiradas de arbustos selvagens. Nos séculos subseqüentes as propriedades do chá tornaram-se famosas e a procura pelo produto cresceu. Nos séculos IV e V d.C. já haviam grandes plantações no vale do Rio Yangtze (também chamado de Rio Amarelo) e haviam vários tipos de chá: dos refinados, que eram ofertados ao imperador como presente, aos populares. Há registros de que folhas de chá prensadas foram usadas em em 476 d.C. como moeda de troca com os turcos na fronteira ocidental da China.

O chá chega ao Japão

O registro mais antigo sobre o chá no Japão data do ano de 729. Monges budistas tinham ido à China estudar por vários anos (neste período o contato oficial entre China e Japão era freqüente e monges budistas atuavam como emissários da corte). No retorno, trouxeram chá e o presentearam ao imperador Shōmu. Atribui-se ao monge Saichō, fundador da escola Tendai, a introdução do cultivo do chá no Japão no ano de 805.

Diferentemente do que hoje se pode imaginar, o chá demorou a ser popularizado no Japão. Por volta do ano de 890, a corte imperial japonesa suspendeu as missões oficiais que enviava há dois séculos à China, e as relações entre ambos os países se deterioraram. Sendo um produto chinês, o chá parou de ser bebido na corte. Assim, durante muito tempo, o chá foi considerado um medicamento e reservado a poucos privilegiados. Apenas no século XII, por iniciativa do monge zen-budista Eisai, o chá começou a se tornar mais popular nos mosteiros entre os monges, que o tomavam porque isso os fazia permanecer acordados durante as longas sessões de zazen (meditação sentada). Outro monge budista da época, Myōe, iniciou o cultivo de arbustos de chá em Uji, região de Kyoto, para suprir os mosteiros (até hoje Uji é famosa região produtora de chá no Japão).

O advento dos shōguns da Família Ashikaga a partir de 1336 mudou o modo pelo qual os japoneses viam o chá. Em especial o oitavo shōgun Ashikaga, Yoshimasa (1435-1490), um apreciador das coisas chinesas e do zen-budismo, gostava de chá e transformou o ato de tomá-lo num tipo de cerimônia, incentivando as classes guerreiras a adotar o hábito de beber chá. O exemplo do shōgun ajudou a espalhar o hábito do chá também na corte imperial e em outras ordens monásticas budistas, criando um grande público de apreciadores de chá no Japão. Mas foi o poderoso daimyō Hideyoshi Toyotomi (1536-1598) quem transformou o antes informal rito de beber chá numa verdadeira cerimônia – o chanoyu.

Na China antiga houve rituais relacionados ao processo de se beber chá, mas que caíram em desuso com o correr do tempo. No Japão, entretanto, o costume de chá desenvolveu-se junto com as escolas e crenças budistas locais, o que levou o ato de beber chá a evoluir para uma cerimônia complicada e única. No século XVI destacou-se o poeta Jōō Takeno (1502-1555), mestre de cerimônia do chá que inventou vários utensílios – alguns ainda hoje usados no chanoyu – e que foi professor de outro importante mestre, Sen no Rikyū (1522-1591) a quem se atribui a criação do chashitsu – a “casinha” onde se executa a performance da Cerimônia do Chá. Em função do chanoyu, uma forma específica de arte se desenvolveu no Japão, que influenciou as artes decorativas e utilitárias como a cerâmica, a laca, a arquitetura e o paisagismo de jardins.

No período Edo (1603-1867) o hábito do chá espalhou-se entre os ricos comerciantes e não demorou muito para também cair no gosto das pessoas mais simples, tornando-se desde então um hábito efetivamente popular. Nessa época o Japão passou por um longo período de isolamento, com os portos fechados a navios estrangeiros, levando o país a desenvolver uma cultura muito própria. Isso também fez com que o chá no Japão fosse cultivado, colhido e processado de um modo diferente do resto do mundo, o que deu à bebida um sabor peculiar e característico.

Chás e “chás”

Se chá é a bebida que vem da planta Camellia sinensis, você deve estar se perguntando: “e os outros chás, como o chá de camomila e o chá de erva doce”?

Aqui precisamos fazer uma pausa para explicar uma questão de nomenclatura.

Em chinês escrito – e em japonês também – o chá, o da Camellia sinensis, é representado pelo seguinte ideograma:

茶

Esse ideograma é lido em mandarim e em japonês como “tchá”, e no dialeto amoy, falado na região de Fujian na China – uma das principais regiões produtoras de chá do mundo – como “tê”.

O chá chegou à Europa ocidental através de carregamentos vindos da Ásia, e dependendo do dialeto falado nos portos chineses que exportavam o chá, a palavra incorporou-se aos idiomas ocidentais com um som similar ao de sua origem. Assim, o “tê” da região de Fujian virou o thé francês, o te italiano, o tea inglês e o Tee alemão. Os portugueses adquiriam o chá em Macau, colônia portuguesa na China onde se falava o dialeto cantonês, que se parece com o mandarim, e assim o “tchá” falado por eles virou o nosso chá.

Na Europa ocidental não havia o chá propriamente dito – por isso importava-se e até hoje importa-se o produto. Mas haviam outras ervas e frutas locais das quais se podiam produzir infusões, como a hortelã, a camomila, a erva doce, a maçã, a pera e frutinhas vermelhas como amoras e morangos, que obviamente têm sabor e propriedades diferentes da Camellia sinensis. Mas como o processo de se obter a bebida é o mesmo – ferver uma planta em água – tudo quanto é tipo de infusão em água quente passou a ser popularmente chamado de “chá”. Assim, as infusões herbais e as infusões de frutas, embora não fossem de chá propriamente ditas, também passaram a ser chamadas de “chá”.

Não se trata de uma questão meramente lingüística. O chá, o da Camellia sinensis, possui cafeína – um estimulante da atividade cardiovascular e da circulação sangüínea – mas diferentemente da cafeína do café, que é rapidamente absorvida pelo corpo, a cafeína do chá é absorvida de forma mais lenta. A cafeína em si não é prejudicial à saúde – muito ao contrário, é bastante recomendada desde que não tomada em excesso. E é curioso observar que tamanha é a complexidade da composição química da Camellia sinensis, que é impressionante constatar a variedade de sabores e aromas que um só tipo de planta pode gerar. As infusões herbais em geral não têm cafeína, não possuem um leque de sabor e aroma tão variado quanto o chá, e via de regra são adocicadas e suaves (mas há, decerto, infusões amargas bastante populares como a de boldo e do mate).

Existe uma “dica” lingüística que nos permite diferenciar um chá de uma infusão herbal. Nas infusões herbais, a palavra “chá” é sempre seguida da expressão “de alguma coisa”. Por isso nas embalagens lê-se “chá de camomila”, “chá de boldo”, “chá de maçã”, etc. O mate é um caso à parte (embora muitos achem que o mate é chá, ele é uma erva diferente, e o correto é não usar nas embalagens de mate a palavra “chá”: mate é só “mate”).

Os chás, os derivados da Camellia sinensis, são descritos por tipo ou apelidados de acordo com sua origem, e nas embalagens não se usa a expressão “de”. Assim, o chá pode ser descrito pelo tipo como “chá verde”, “chá oolong” (fala-se “úlon”) ou “chá preto”. Tipos de chá que foram apelidados em função da origem são, por exemplo, “chá assam”, “chá darjeeling”, “chá nilgiri” (nomes de regiões da Índia). Existem também algumas misturas (chás de tipos diferentes misturados entre si e/ou com elementos aromatizantes) como “English Breakfast” e “Earl Grey”.

Apenas para se ter uma idéia da variedade de chás e de infusões herbais e de frutas existentes, a Mariage Frères, renomada casa francesa especializada em chás desde 1854, trabalha com 300 tipos de chás e infusões do mundo inteiro.

Chá correndo nas veias

Lafcadio Hearn, jornalista e escritor americano, foi para o Japão em 1889 para escrever sobre o país. Acabou naturalizando-se japonês, casou-se com uma japonesa, adotou um nome japonês – Yakumo Koizumi – e lá viveu até morrer em 1904. Em seus primeiros escritos, Hearn descrevia os japoneses como “um povo de bebedores de chá”. Ele demonstrava espanto com a freqüência com que as pessoas em geral tomavam chá no país – dependendo da pessoa, de quatro a uma dúzia de vezes ao dia (os ingleses, também famosos pelo hábito de beber chá, quando muito o faziam três vezes ao dia). E demonstrava curiosidade e alguma dificuldade em entender a relação que os japoneses têm com a bebida. Hearn descreveu um encontro que teve com um amigo japonês, que o convidou para ir a sua casa para tomar um chá. Ao chegar à casa do amigo, sentaram-se a uma mesa baixa no quarto de tatamis, próximos à janela, e ficaram sem dizer nada um ao outro por quase uma hora, apenas bebendo chá e vendo a vida passar. Coisa estranha.

Ao se despedir do amigo, Hearn temeu ter sido desagradável ou pouco educado por ter permanecido quieto durante o encontro, dado sua condição de recém-chegado ao país e limitações com o idioma, e achou curioso quando o amigo lhe disse que aquele tinha sido um bom encontro, e que gostaria que ele voltasse na semana seguinte. Posteriormente, quando seu vocabulário melhorou, Hearn comentou com o amigo: “Mas não pudemos conversar”. “Ao contrário, foi uma ótima conversa”, respondeu o amigo. De modo resumido, foi assim que ele descreveu um curioso hábito japonês: as conversas silenciosas através do chá.

Japoneses, de fato, bebem muito chá. Diferentemente dos brasileiros em geral, que vêem o chá mais como um tipo de medicamento homeopático, os japoneses vêem o chá como os brasileiros vêem o cafezinho. Bebem chá porque gostam de seu sabor, e não porque o chá faz bem à saúde – isso é secundário. Foi pelo hábito que o chá foi incorporado ao cotidiano nipônico.

O chá é simbolo de cortesia e hospitalidade entre os japoneses. Servir aos visitantes uma tacinha de chá quente, ou um copo de chá gelado nos dias quentes, é uma regra de etiqueta universal entre os japoneses em casa, nos escritórios e nos restaurantes tipicos. O bom visitante não recusa o chá, nem vai embora sem sequer prová-lo. Em algumas celebrações familiares servem-se os chás de melhor qualidade, como na primeira refeição do Ano Novo e aos visitantes no shogatsumikan (tangerina japonesa) com as pernas sob um kotatsu (mesa baixa com saia acolchoada e aquecimento) – um costume aconchegante e saboroso que ajuda a prevenir a gripe. Chá é sempre servido a todos ao final de missas fúnebres no rito budista. Mesmo em costumes importados, o chá está presente – nesses casos, o chá preto, “sinônimo” de ocidente. É comum os japoneses comemorarem festas de aniversário e Natal com chá, bolo e sanduíches de pepino. Mas o chá para os japoneses é também, como o próprio Lafcadio Hearn deve ter aprendido, um meio de comunicação e um objeto de veneração. Permitam-me citar um caso particular que ilustra como ocorre uma “conversa silenciosa através do chá”. (período de comemorações do Ano Novo). Um hábito típico de inverno é tomar chá comendo

Em 1998 meu avô, em fase terminal de câncer, teve de ser internado e passei seus últimos dias com ele. Embora fosse uma situação gravíssima, ele estava lúcido e permanecia boa parte do dia acordado. Levei tudo que pude para que ele se sentisse confortável no hospital: roupas, produtos de higiene pessoal, travesseiros, um edredom, chá verde de boa qualidade e toda a parafernália (conjunto de bule e copos de porcelana, bandeja de laca e uma garrafa elétrica japonesa que ferve e mantém a água aquecida).

Numa tarde um senhor de idade, cunhado de meu avô, veio visitá-lo. Eles se cumprimentaram e enquanto se acomodavam fiz um chazinho e servi como de costume. Meu avô sentou-se na cama, o senhor sentou-se numa cadeira de frente para ele, e eu me sentei num sofá encostado à parede. Mas assim que começaram a tomar chá, pararam de se falar. Achei estranho, pois como havia tempos que ambos não se encontravam, pensei que iriam querer bater papo… mas nada. Às vezes se olhavam, para em seguida olhar para o copo nas mãos, na altura do colo, e beber um golinho – e fazer isso de novo, e de novo. Interrompi esse silêncio ritmado só uma vez, para perguntar se queriam mais chá. Murmuraram que não, indicando que estavam bem. E voltaram a ficar quietos, bebericando o chá que restava nos copos, enquanto olhavam para a janela e ouviam o vento frio passar lá fora.

Comecei a perceber que havia um princípio, um “código” por trás daquele comportamento, e que ambos o compreendiam. Havia uma conversa em andamento, mas sem o uso de palavras: as expressões de seus rostos e gestos sutis, como a postura semi-formal de como se sentaram, o modo se segurar os copinhos nas mãos, o ritmo ao beber e olhares que não se encontram. Percebi que eles estavam se despedindo, e que o chá era parte daquele “código”. É estranho, mas se tivessem dito algo, não teria sido tão comovente. Me senti uma “grossa” por tê-los interrompido. Relatar isso não parece grande coisa, mas imagine-se ficar naquela situação por 5 minutos. É difícil. No total, aquela visita silenciosa durou mais de 20 minutos.

De repente, o senhor curvou a cabeça, dando a entender que ele tinha que ir. Ele trocou algumas palavras com meu avô, e se foi. Eu nunca havia me dado conta de como o simples silêncio e a contemplação num dos momentos mais duros porém inevitável da existência incomodava meu ocidentalizado e ruidoso modo de agir e pensar. Aquela visita me ensinou coisas que dificilmente eu aprenderia de outra maneira. Meu avô faleceu 3 dias após esse encontro. Ele, que durante a vida muito me ensinou sobre herança cultural sendo apenas ele mesmo, em seus últimos dias ainda foi capaz de me ensinar mais, encarnando a postura corajosa, digna e serena diante da morte tida como ideal pelos japoneses. E passei a compreender a dificuldade que Lafcadio Hearn sentia ao tentar explicar a profunda relação cotidiana que os japoneses têm com o chá.

Os chás japoneses

A Camellia sinensis é uma plantinha sensível. No Japão planta-se chá em várias regiões – em especial da região central da ilha de Honshu para o sul, pois nessas regiões o clima tende a ser mais quente e úmido. No Japão o chá é plantado em longas e organizadas fileiras, e quando os arbustos ficam carregados de folhas a paisagem se cobre de “gomos” cor verde-bandeira. A colheita começa na primavera, e as folhas são colhidas à mão, com a ajuda de uma tesoura manual ou elétrica. Logo que é tirada do arbusto, a folha de chá entra em pro cesso de fermentação – em poucos dias a folha muda do verde vivo para castanho – e de acordo com o grau de fermentação, o sabor do chá muda.

Quando se fala em chá verde não se quer dizer que a cor do chá é necessariamente verde, mas sim que esse tipo de chá não é fermentado (os chás do tipo oolong são semi-fermentados, e os chás pretos são os bem fermentados). Todos os chás típicos do Japão são verdes, o que quer dizer que o processamento das folhas é feito rapidamente, para evitar o processo de fermentação natural. O que dá aos chás japoneses seu sabor característico é o fato de que as folhas são passadas no vapor, o que evita a oxidação, preserva a cor natural da folha e um sabor suave de fundo amargo. Em seguida, as folhas são enroladas, desidratadas e posteriormente picadas ou moídas, transformando-se no chá que compramos nas lojas. Nenhum dos chás japoneses são tomados com leite ou creamer (líquido ou pó para neutralizar o fundo amargo de cafés e chás pretos).

Os chás tipicamente japoneses:

Gyokuro – conhecido como “orvalho precioso” ou “jóia do chá verde”, é o chá da mais alta qualidade e produz um néctar amarelo vivo, muito aromático, pouco amargo e com traços adocicados. As folhas, mesmo desidratadas, são de um verde vivo devido a cuidados especiais antes mesmo da colheita (os arbustos para a produção do gyokurocha são cobertos com telas para evitar o sol direto, e o chá é produzido com os brotos das folhas, que são mais tenras que as folhas mais desenvolvidas). Esses cuidados fazem com que o gyokurocha seja muito caro, e ele é servido apenas em ocasiões especiais, tanto quanto os saquês de alta qualidade.

Matcha – é o chá usado nas Cerimônias do Chá, que também é tomado em ocasiões informais e servido em casas de chá estilo tradicional. É um chá bem diferente dos produzidos no resto do mundo porque ele é em pó (a própria folha do chá é transformada num pó bem fino e bem verde). Assim, enquanto nos demais chás o néctar é resultado de uma infusão de folhas desidratadas e picadas de chá, no matcha a folha inteira transformada em pó é dissolvida em água quente. Para se preparar o matcha é necessário bater o pó com um pincel de bambu misturando-se a água aos poucos numa tigela, formando um líquido verde, de aparência densa, e espumante. É um chá extremamente amargo (o que o torna um pouco difícil de bebê-lo puro) e por isso, quando se quer tomá-lo em uma ocasião qualquer que não numa Cerimônia do Chá, come-se um doce junto (são recomendados os doces tradicionais de mochi com recheio de feijão azuki). Adoçar o matcha com um pouco de açúcar ou adoçante é algo que é mal visto pelos apreciadores tradicionalistas, mas há muita gente que o toma adoçado. O sabor único do matcha adoçado é tão popular entre os japoneses que ele vem sendo bastante usado em balas, doces, mousses, bolos e sorvetes.

Sencha – chá de qualidade média, é feito com as folhas do auge da safra (80% da produção de chá do Japão destina-se ao sencha, que é uma preferência nacional). Ele produz um néctar amarelo, de sabor levemente amargo e aromático. Trata-se de um chá equilibrado, de sabor agradável, tomado várias vezes ao dia em casa e comumente servido nos escritórios e restaurantes. Há uma grande variedade de marcas e preços de sencha, mas como a qualidade média do chá é boa, dificilmente se erra na compra.

Bancha – também conhecido como “chá de colheita tardia”, ele é feito com as folhas do final da safra, maiores e um pouco duras. Era antigamente considerado o chá mais popular e barato, por produzir um néctar amarelo claro de sabor mais fraco que o sencha. O sabor mais discreto do bancha o tornou o preferido de idosos e crianças, e isso fez com que este tipo de chá fosse revalorizado nos últimos anos no Japão.

Kukicha – é o bancha picado com galhinhos das folhas. Possui as mesmas características do bancha.

Houjicha – é chá verde japonês torrado. O houjicha foi inventado em 1920 por um comerciante de chá de Kyoto, e existem duas versões sobre como esse chá surgiu. A primeira é a de que o dito comerciante tinha um estoque de folhas de chá velhas, decidiu torrá-las para aproveitá-las e criou um novo sabor de chá. Na segunda, o houjicha surgiu de forma menos intencional, quando o armazém do comerciante sofreu um incêndio. Por ser torrado, o néctar do houjicha é castanho claro, de sabor fraco, do qual se sente um pouco do aroma de torradinho.

Genmaicha – Genmai significa “arroz integral”. É uma mistura curiosa: bancha com grãos de arroz torrados e pipoquinhas de arroz. O resultado é um chá verde com um leve aroma torrado e ligeiro sabor salgado, que dá a impressão de se “beber pipoca”. É um chá interessante, apreciado mesmo por aqueles que não gostam muito de chá. Aliás, o genmaicha combina bem com pipoca numa tarde chuvosa em frente à tevê.

Mugicha – Embora tenha o ideograma de “chá” no nome, trata-se de uma infusão de cevada. Muito popular no Japão, o mugicha é bastante consumido gelado no verão. Seu sabor é refrescante, leve, com discreto fundo amargo. Não contém cafeína e ajuda o corpo a se manter equilibradamente hidratado quando o clima está muito quente.

Chazuke – Tem nome de chá, mas é um prato salgado muito popular no Japão – e um modo peculiar de se tomar chá. Trata-se de uma porção de gohan (arroz branco japonês cozido) servida em um chawan (tigela grande para beber chá), à qual se acrescenta uma mistura pronta de temperos e chá verde quente. O resultado é um ensopado de arroz com chá saboroso, comido diretamente da própria tigela com a ajuda de hashis (palitinhos para se servir). De acordo com a etiqueta japonesa – aplicada inclusive na Cerimônia do Chá – toma-se o chazuke fazendo-se barulho.

Observação: o sencha, o bancha, o kukicha e o houjicha são tomados sem ser adoçados, a qualquer hora, durante ou após as refeições. São bons para acompanhar sushis (há restaurantes no Japão que só servem chá e saquê para acompanhar sushis, e há gourmets tradicionalistas que acham que sushi com cerveja ou refrigerante é um crime gastronômico), mas também são tomados com salgadinhos, biscoitos e doces. São recomendados biscoitos típicos, como os norimaki senbei (biscoito de arroz com um toque de molho de soja envolto em folha de alga marinha) e os yuki no yane (“telhado de neve”, biscoito de arroz levemente salgado com uma cobertura de açúcar), e doces como manju (bolinhos de massa assada com recheio de feijão azuki) e dorayaki (panquequinhas com recheio de feijão azuki).

Aos que quiserem se aprofundar no assunto

O site Cultura Japonesa recomenda:

• The Book of Tea, de Kakuzo Okakura, publicado pela Kodansha International. Trata-se da “Bíblia” moderna dos praticantes da Cerimônia do Chá. É um livro escrito originalmente em inglês em 1906, cujo autor era um influente artista e filósofo japonês que trabalhou como curador de artes orientais para importantes museus nos Estados Unidos. A edição mais recente, publicada em 2005, possui prefácio de Hounsai Genshitsu Sen, que desde 1964 é o mestre da escola Urasenke de Cerimônia do Chá. Não possui tradução para o português.
• O Guia do Chá, de Jane Pettigrew, publicado pela Livros e Livros / Centralivros Lda., Portugal. Um dos guias mais completos e didáticos sobre vários tipos de chá existentes no mundo. Tradução do inglês para português lusitano.
• Chá, de Jane Pettigrew, publicado pela Nobel, em português brasileiro. Trata-se de versão resumida do “Guia do Chá” da mesma autora. É básico e recomendável para quem está se iniciando como gourmet de chás, mas o formato comprido e estreito do livro é um pouco incômodo.
• Tea in the East, de Carole Manchester, publicado pela William Morrow & Co. Edição de luxo com belas fotos, é um livro para gourmets sobre vários tipos de chá típicos do sudeste asiático e do extremo oriente. Não possui tradução para o português.

30/agosto/2006

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