日本でブラジルのお話しているとシュラスカリア食堂の話が出て来ますが、知らない方にはピンと来ないと思いますので、ちょっと説明てみます。
シュラスコはブラジルのバーベキューなのですが、外国ではブラジリアン・ステーキとも呼ばれています。シュラスコを食べるのにはシュラスカリア（シュラスコ専門の食堂）へ行きます。サンパウロ市だけでおよそ500軒のシュラスカリアが有ります。シュラスカリアは二種類あり、アラカルト式は数少ないですが有ります。サンパウロで有名なアラカルトのシュラスカリアは例えばRubaiyatとかDinho’s Placeですね。でも一番多いのがホジージオ式（Rodizio)です。これは好きなお肉が食べ放題と言う贅沢なレストランです。日本でもブラジルのシュラスカリア・チェーンのバルバッコア(Barbacoa)が8店あります。これはホジージオ式です。サンパウロで一番有名なのは多分Fogo de ChãoとかNovilho de Prataでしょう。
今回はホジージオ式の説明をします。お店に入るとサラダのブッフェも食べ放題。サラダと言ってもチーズ、パン、煮物、スープとか魚焼きなども有ります。一番目立つのがお寿司と刺身がおいて有る事。肉は座っていたら持って来ます。普通は丸か四角のカードがテーブルに置いて有り、一面は緑色で裏は赤色です。緑色を置けば肉をどんどん持って来てくれます。赤にして置くと「今欲しくない」と言う意味です。持ってきた肉を見て食べたくないのなら要らないと言えば良い。もっと焼いたのが無いかとか聞いたら直ぐ持って来ます。
普通のホジージオ式のレストランのエスタンシャ(Estancia）店に基づいて説明します。ここでは平日の朝食、大人一人がR$ 62,90レアイスです。土、日、休みの日は朝食R$ 82,90レアイス、夜はいつでもR$59,90レアイス。子供は５歳までは無料、6歳から10歳まではおよそ半額です。10歳以上は大人と同じです。飲み物とコーヒーは別で、全て税入り、そしてブラジルでは普通、手数料として合計に１０％か１２％プラスされますが、このお店では要求されません。ここより安いお店も有りますし、もっと高いお店も有ります。お店によって肉の種類が少し違いますが、ワニの肉**が出る所も有ります。＊レアイスはブラジルのお金。R$1が大体26円です。**別に美味しくないです。
エスタンシャ店では大人一人が肉だけで450グラム食べると計算しています。一番高い肉のピカニャは一人110グラムぐらい食べるそうです。この店では２９の肉の種類が召し上がれるそうですが、実際は同じ肉のニンニク焼き、チーズ焼きとかバリエーションを含めています。どの店でも有るのは牛肉でPicanha, Fraldinha, Costela, Alcatra, Cupim, File Mignon。それから豚肉と鳥の肉 (太もも、むね肉、心臓）、そしてソーセージ（赤唐辛子入りと辛くないの）なども出て来ます。肉類の他、皿に入れてくれるのがライス、混ぜご飯、チーズパン(Pão de Queijo)、ポテトフライ、とか色々有ります。
このお店で平日は200人アテンドしていて週末はお客様は320人だそうです。レストラン内には150人座れます。従業員は普通の日は70人働いていますが、週末は予備のウェイター20名が手伝ってくれるそうです。このお店では駐車場は無料です。
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右の図はブラジルで使われている肉の切り方と名前です。赤い所が美味しいと言われている。同じ南米でもアルゼンチンでは少し違います。これは肉の質が同じではないからです。アルゼンチンは平らな所が多いですが、ブラジルは山が多い。それで牛もそれなりに体の筋肉が発達するのだと言われています。だからアルゼンチンの肉は柔らかいと、アルゼンチン人は言います。(実際、そんなひどい山で牛買っていないけどな）
佐藤フランシスコ紀行が書きました。
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