Sukiyaki

colaboração de C.A.S.

Prato ideal para várias pessoas ao redor de uma panela quando bate o friozinho, o sukiyaki já foi chamado de “fondue de carne e legumes à japonesa”. Sabe-se lá por que razão americanos e ingleses rebatizaram a música Ue O Muite Arukou (que literalmente significa “caminhando olhando para o alto”) de “Sukiyaki”, mas fato é que este é um dos pratos mais conhecidos da culinária japonesa.
Em sua origem, o sukiyaki já foi considerado um prato “ocidentalizado” no Japão. Isso ocorreu no século XIX, na Era Meiji (1868-1912), quando o país abriu-se à influência ocidental após dois séculos e meio de isolamento. Na época, os japoneses praticamente não comiam carne bovina nem manteiga, e a produção desses ingredientes para consumo de estrangeiros no país era mínima. O sukiyaki foi um modo encontrado de adaptar o paladar local aos então “novos” ingredientes estrangeiros, e aumentar a produção e o consumo de carne e manteiga. Hoje, não há quem diga que o sukiyaki não é um prato típico japonês.

Equipamento

Para fazer um sukiyaki você precisará de:

1 frigideira funda grande ou panela própria para sukiyaki*
1 fogareiro de camping a álcool**
8 tigelas pequenas, ou das que se usam em restaurantes japoneses – cada pessoa usará duas tigelas
4 pares de hashi (palitos), ou garfos para quem não manuseia bem os hashis
Opcional: pinças para macarrão ou salada, para que as pessoas possam se servir da panela

*Algumas lojas vendem panelas específicas para sukiyaki, de tamanhos variados. A média e mais usada é a de 28 cm de diâmetro, com 7,5 cm de profundidade. Caso você não tenha como arranjar uma dessas, use uma frigideira que se aproxime dessas medidas. As esmaltadas ou com fundo antiaderente são melhores que as de alumínio polido.

**As mesmas lojas que vendem panelas para sukiyaki costumam vender o fogão portátil para cozinhar na mesa, o que é muito prático e mais eficiente que os fogareiros de camping. Caso você não tenha como arranjar um portátil, existe a opção de se preparar o sukiyaki no fogão convencional, e usar o fogareiro de camping ou uma espiriteira de fondue apenas para manter o sukiyaki quente à mesa. Neste caso, deve-se tomar cuidado para a panela não virar na mesa, uma vez que a grade de apoio desses fogareiros/espiriteiras costuma ser muito pequena para o diâmetro da panela/frigideira.

Existem inúmeras formas de se preparar um sukiyaki – cada livro de receitas e cada dona de casa tem uma diferente. Esta é bem simplificada, adequada para quem está preparando o prato pela primeira vez. Com a prática, você adequará a receita a suas preferências.

Ingredientes (para 4 pessoas) e modo de preparo

500 g (meio quilo) de carne bovina cortada em fatias bem finas
Dica: carne para sukiyaki pode ser filé mignon, contrafilé, alcatra ou coxão mole. As tiras devem ser de aproximadamente 10 cm de comprimento, por 5 cm de largura e 5 mm de espessura. O segredo para se conseguir fatias tão finas é usar uma faca bem afiada e cortar a carne congelada.
8 cogumelos shiitake médios (de preferência frescos, mas pode ser dos secos)
8 talos de cebolinha verde grossa (ou o dobro, se usar da cebolinha comum, cujos talos são mais finos e menores)
1 tofu (queijo de soja) pequeno, ou metade de um grande, cortado em cubos de 3 cm
100 g de acelga
Dica: para uma receita você usará no máximo 5 folhas grandes de acelga, ou 6 folhas pequenas. Muitos supermercados vendem acelga em folhas separadas e já lavadas, o que é uma opção interessante quando não se quer consumir uma acelga inteira. Para o sukiyaki, as folhas de acelga já lavadas devem ser cortadas ao meio no sentido do comprimento, e depois em fatias de 3 cm de largura.
100 g de espinafre ou agrião
Dica: lave bem folhas e talos, pois tanto o espinafre como o agrião pode ser cozido com os talos, que ficarão macios. Se usar espinafre, quebre o chumacinho de folhas em dois ou três pedaços. No caso do agrião, corte os galhos em pedaços de 6 cm de comprimento.
1 pacote (200 g) de konyaku
Dica: konyaku é uma massa gelatinosa feita do amido de uma batata japonesa, que vem em um pedaço ou em forma de macarrão conservado em água. Se estiver em pedaço, corte em fatias de pouco menos de 1 cm de espessura. Seja em fatias ou em macarrão, escorra e ferva a massa em água limpa por alguns instantes antes de usá-la. Na falta do konyaku, pode-se usar o macarrão harusame (macarrão fino de amido de feijão, que fica transparente quando fervido em água por 2 minutos).
meio pacote (250 g) de macarrão tipo udon ou yakissoba fresco
4 ovos (opcional)

Arrume todos os ingredientes acima numa bandeja grande e reserve.

Prepare o warishita (molho onde os ingredientes serão cozidos) num vasilhame de 1 litro com os seguintes ingredientes:

1 xícara de chá (250 ml) de mirin (saquê para culinária)
1 xícara de chá (250 ml) de shoyu
1 xícara de chá (250 ml) de água
2 colheres de sopa de açúcar ou adoçante para culinária
1 pitada de ajinomoto (glutamato monossodico)

Misture todos os ingredientes com uma colher e reserve.

Comece o preparo, levando a panela/frigideira ao fogo. Derreta 1 colher de sopa de manteiga (ou margarina) na panela e frite as tiras de carne. Assim que a carne estiver frita, empurre as tiras para um lado da panela e despeje o molho na panela. Coloque um pouco dos demais ingredientes, mantendo-os organizados em blocos na panela na seguinte ordem: acelga, espinafre ou agrião, cebolinha (primeiro as verduras, que ocupam muito espaço quando cruas mas que murcham rápido no cozimento), udon ou yakissoba, konyaku ou harusame (as massas, que demandam algum tempo de cozimento e absorvem boa parte do molho), shiitake e tofu. Use apenas uma parte de cada ingrediente, pois a variedade é importante no sukiyaki.
Para se servir do sukiyaki, os japoneses batem um ovo cru numa tigela e passam os ingredientes no ovo – ou ainda os misturam na tigela. Além de dar um plus no sabor e suavizar o salgado do warishita, o ovo ajuda a esfriar um pouco os ingredientes, que estarão muito quentes. Há pessoas, entretanto, que não apreciam ovo cru, de modo que o ovo é opcional.
Come-se sukiyaki acompanhado de gohan (arroz branco japonês cozido – veja receita no site). Por isso cada pessoa usa duas tigelas: uma para sukiyaki e outra para arroz.
À medida em que os ingredientes cozidos forem sendo consumidos, acrescente mais ingredientes e molho na panela. O divertido do sukiyaki é que ele é um prato non-stop: se quiser, ele pode ser feito e comido indefinidamente, até todos literalmente se cansarem de comer (motivo pelo qual este é também um dos pratos preferidos dos lutadores de sumô). As coisas podem ficar um pouco bagunçadas na panela, mas procure manter um pouco de ordem na disposição dos ingredientes. Lembre-se que comida japonesa começa a ser degustada com os olhos. É por essas razões que o sukiyaki também é um dos pratos prediletos dos que curtem receber amigos em espaços gourmet.

Festas do sukiyaki

A própria natureza do prato, e a popularização de panelas e fogões portáteis para sukiyaki, permitiu a proliferação das chamadas “Festas do Sukiyaki”, normalmente promovidas por clubes e associações da comunidade nipo-brasileira com caráter beneficente nos meses de inverno. As “Festas do Sukiyaki” são uma oportunidade divertida para provar o prato a um custo menor que os dos restaurantes e conhecer comunidades locais de descendentes de japoneses. É comum haver atrações simples como show de karaokê, uma rodada de bingo e sorteios de brindes nessas festas. Tem coisa melhor que unir diversão, comida e boa ação?

Soborô? Sukiyakidon!

Não jogue fora as sobras do sukiyaki! O sukiyaki amanhecido é mais saboroso que o recém-cozido. Reserve as sobras numa panela menor ou vasilhame com tampa, e guarde na geladeira. No dia seguinte, faça um sukiyakidon (mistura de sukiyaki com donburi).
Donburi é a tigela maior, do tipo usado em restaurantes para servir lámen ou udon. Para fazer um sukiyakidon, use um donburi ou uma tigela média, um ovo, arroz e as sobras do sukiyaki da seguinte maneira:

Esquente bem o arroz (que pode também ser sobra do dia anterior) numa panela pequena, em fogo baixo.
Dica: um pouco d’água espalhada sobre o arroz antes de ir ao fogo evita que o arroz fique seco ou duro.
Na tigela, quebre um ovo e coloque arroz bem quente por cima do ovo (o vapor irá esquentar/cozer o ovo de leve), e espere uns dois minutos.
Esquente as sobras do sukiyaki, e coloque uma generosa porção por cima do arroz. Este é o sukiyakidon (mistura de sukiyaki com donburi).

Uma regra de ouro da etiqueta social japonesa é a de que COMIDA NÃO SE DESPERDIÇA. Essa atitude não tem a ver com a crise dos alimentos que o mundo está enfrentando; ela faz parte dos princípios religiosos japoneses (os japoneses reverenciam a comida; alimentos são colocados em altares e túmulos como oferendas aos deuses e entes queridos que se foram), de modo que o desperdício é visto como ato desrespeitoso e grosseiro.
Prato essencialmente doméstico, o sukiyakidon também pode ser encontrado em alguns restaurantes, com a diferença de que nos restaurantes não se usam sobras de sukiyaki, mas um cozido recém-preparado similar, com menos ingredientes (fica parecido com um sukiyaki, mas não é tão saboroso). Por ser uma porção individual, o sukiyakidon é uma opção para quando bate aquela vontade de comer sukiyaki estando sozinho.

Curiosidade: Soborô é uma gíria nipo-brasileira. É a palavra “sobrou” com um sotaquezinho japonês, que muita gente usa para se referir a pratos caseiros feitos com sobras (aquilo que os franceses chamam de “les restes” é o “soborô” dos nipo-brasileiros).

AO USAR INFORMAÇÕES DESTE SITE, NÃO DEIXE DE MENCIONAR A FONTE www.culturajaponesa.com.br
LEMBRE-SE: AS INFORMAÇÕES SÃO GRATUITAS, MAS ISTO NÃO LHE DÁ DIREITO DE SE APROPRIAR DELAS.
CITANDO A FONTE, VOCÊ ESTARÁ COLABORANDO PARA QUE MAIS E MELHORES INFORMAÇÕES SOBRE DIVERSOS ASSUNTOS SEJAM DISPONIBILIZADOS EM PORTUGUÊS.