Colaboração de Célia Sayuri Yano e Cristiane A. Sato

Gohan é o que há de mais essencial na culinária japonesa. Base da alimentação diária do país, os japoneses costumam dizer que "sem arroz não dá para viver". O arroz japonês é diferente do arroz brasileiro, o "agulhinha". Chamado de nihon mai, o arroz japonês é de uma variedade asiática que precisa ser plantada em charcos, com muita água. O nihon mai é também um alimento de importante significado na cultura nipônica. Durante séculos o arroz foi usado como moeda no país. Os salários dos samurais eram pagos com arroz e senhores feudais tinham sua riqueza calculada por seus estoques de arroz. Até hoje lutadores de sumô são simbolicamente premiados com arroz. Mesmo a palha do arroz é considerada sagrada. No xintoísmo, religião nativa do Japão e base do folclore do país, cordas feitas de palha de arroz são usadas para demarcar locais, árvores e pedras onde acredita-se que haja uma divindade.

Há dois tipos de nihon mai: um de grãos curtos e arredondados, e outro de grãos mais longos (chamado de "catete", parecido com o "agulhinha" só que mais curto). No Brasil vendem-se os dois tipos de arroz japonês, que vêm do interior de São Paulo ou do Rio Grande do Sul, e também há os importados do Uruguai e dos Estados Unidos (também chamado de kariforunia ou "california" mai).

Hoje em dia o jeito mais fácil e prático de preparar o arroz japonês é com as denki nabe - panelas elétricas para cozinhar arroz. A denki nabe é ítem obrigatório em todas as casas de japoneses. Elas vêm com um copo-medida para o arroz, e a parte interna das panelas possui marcações para a altura em que a água deve ficar (coloca-se uma quantidade calculada de arroz cru lavado na panela, e em seguida coloca-se água na altura correspondente à quantidade de arroz conforme as marcações na própria panela). É só fechar a tampa, ligar a panela, e após alguns minutos têm-se arroz cozido no ponto, que pode ser conservado quente por horas. O arroz japonês tradicionalmente é cozido sem sal ou temperos (alguns, por gosto pessoal, põem uma pitada de sal) e deve ficar meio úmido e "grudadinho".

Usando como medida um copo "americano"(aquele usado em padarias e bares para servir uma "média") encha o copo de arroz até a linha no vidro abaixo da borda. Lave o arroz por pelo menos 3 vezes, escorra e coloque-o na panela, acrescentando dois terços do copo de água. Cozinhe em fogo alto com a panela semi-tampada por 9 a 10 minutos (o "ponto" é quando o arroz tiver crescido e a água já não for mais visível na parte de cima do arroz, mesmo que haja bolhas e vapor). Diminua para fogo baixo, tampe a panela e deixe cozinhar por mais 2 a 3 minutos. Desligue o fogo, mantenha a panela tampada e deixe o vapor terminar o cozimento do arroz.

Ao cozinhar, procure usar água filtrada, pré-fervida ou mineral - não use água direto da torneira. O gosto e cheiro de impurezas e produtos químicos da água encanada comum ficam no arroz.

A quantidade de água para cozinhar o arroz muda conforme a quantidade de arroz a ser cozido.

Para 2 copos de arroz, use 1 copo e 2/3 de água. O tempo médio de cozimento sobe para cerca de 15 minutos.

Para 3 copos de arroz, use 2 copos e meio de água. O tempo médio de cozimento sobe para cerca de 17 minutos.

Para 4 copos de arroz, use 3 copo e 1/3 de água. O tempo médio de cozimento sobe para cerca de 20 minutos.

ONIGIRI - BOLINHO DE ARROZ

Contribuição de Cristiane A. Sato

Coisa simples, que lembra lanches e piqueniques na infância, o onigiri é arroz cozido pressionado nas mãos na forma de um bolinho triangular.

Dica importante: o onigiri deve ser feito quando o arroz estiver morno (quente não dá para segurar; frio o arroz não "dá liga"). Com as mãos bem lavadas e molhadas, pegue o equivalente a dois shamoji (pá para servir arroz) de arroz e modele o bolinho entre as duas mãos fechadas em forma de conchas. Se preferir, atualmente são vendidos moldes de plástico para onigiri em mercearias e lojas especializadas.

Os onigiri são para ser consumidos mornos ou frios. O simples e básico bolinho de arroz foi a concepção rústica do que posteriormente se tornou o refinado sushi.

Atualmente o onigiri é feito com algumas variações. As mais comuns são as recheadas com conservas salgadas (vide tsukemono), como as de folhas de shisõ (folha aromática de sabor forte, encontrada nas variedades verde e vermelha - esta última bastante usada para também colorir conservas e pratos) e de umeboshi (conserva de ameixinha japonesa azeda). Um pedacinho retangular de nori (folha de alga marinha seca) pode ser aplicado no onigiri, para dar um saborzinho e ajudar a segurar o bolinho sem que o arroz grude nos dedos. Existem nas mercearias especializadas as ajitsuke nori - folhinhas de nori temperadas e já cortadas em tiras de 8,5 X 9 cm, pré-picotadas no meio (cada folhinha dá duas tiras de 4,3 X 9 cm). Essas folhinhas de nori temperadas possuem sabor diferente das grandes folhas usadas para enrolar suhis, e são gostosas a ponto de muita gente comê-las direto, como um tipo de salgadinho.

MUSUBI - BOLINHO DE ARROZ TEMPERADO

Contribuição de Cristiane A. Sato

Trata-se da variação moderna e condimentada do tradicional onigiri. A receita a seguir corresponde a 4 unidades grandes (ou 5 médias) de musubi, moldadas no tamanho e forma de onigiris.

Ingredientes:

2 copos de gohan (arroz branco japonês) - cozido, ele chega a aproximadamente 500 g.

2 colheres de sopa de vinagre de arroz

1 colher de sopa de açúcar ou adoçante para culinária

1 colher de chá de sal

água (um pouco, de preferência filtrada ou mineral)

3 envelopes pequenos de furikake (tempero seco para arroz), ou um envelope de mistura pronta para musubi. Envelopes de furikake e de tempero para musubi são vendidos nas mercearias especializadas em sabores variados: peixe, ovo, algas marinhas, etc.

1 folha de nori (alga marinha desidratada) cortada em 12 tiras ou 1 pacotinho de ajitsuke nori (folhinhas de nori temperadas)

Dissolva em meia xícara de chá de água o vinagre de arroz, o açúcar e o sal, e misture a solução ao arroz cozido, para temperá-lo. Em seguida salpique e misture no arroz o furikake ou, se preferir, reserve o furikake num prato fundo. Molde o arroz na forma de bolinhos com as mãos umidecidas (se tiver reservado o furikake, passe os bolinhos no furikake de modo que o tempero grude na parte externa dos bolinhos). Faça um acabamento nos bolinhos com as folhas de nori, passando um pouco de água numa das faces da tira com a ponta do dedo indicador e colando-a no bolinho (veja a receita de onigiri).

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